在中国的东部及东南沿海, 因为受洋流影响, 冬季鱼汛是捕捞海产的黄金季节。 古时候,吃不完的水产品, 唯有把新鲜的鱼做成鱼干, 才能长时间有效保存。 鱼干,也称作风干鱼或腊鱼。 腌制和晾晒鱼干, 在江浙、福建、山东沿海地区, 是由来已久的古老习俗。 做鱼干是一件很讲究的事, 第一必须选用新鲜的鱼, 因为只有新鲜的鱼制成的鱼干, 才会没有腐腥味且口味绝佳。 第二腌制晾晒鱼干, 最好是没有苍蝇的季节; 而且要让鲜鱼在背阴处快速脱水风干, 这样能使鱼体内的蛋白质保存完好。 因此,冬天也是晾制鱼干的最好季节, 所选的鱼多为黄鱼、乌鱼、旗鱼、 鳗鱼或者扁鱼和草青鱼。 古时候, 沿海及水乡地区, 家家户户一到冬天就会晒鱼干。 海边的人做鱼干有个诀窍, 海鱼在腌制洗涤过程中须用海水, 据说这样做的鱼干不招苍蝇, 而且口味更纯真鲜美。 用江河及湖里的鱼做鱼干, 则会用酱油浸泡后晾晒, 以达到同样的效果。 用传统工艺手工腌制晾晒的鱼干, 历来是深受百姓喜爱的美食, 特别是过年餐桌上必不可少的佳肴, 也是过节馈赠亲朋好友的礼品。 杜甫有诗曰: “客里有所过,归来知路难。 来源:周到上海 作者:额是狼 |