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俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”“伏羊一碗汤，不用开药方”。眼下正值中伏，全国多地高温高湿，食羊肉能够暖胃生津、排汗排毒，符合中医“冬病夏治”的理念。上海、江苏等地都有“吃伏羊”的传统，一碗羊肉面连面带汤吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。 “羊肉配烧酒，活到九十九。”上海许多爷叔们喜欢一清早邀上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上50元钱羊肉，坐在大排档唠嗑、发一身汗来消暑。吃伏羊、喝烧酒，收尾的羊肉面就是精髓。 羊肉一般分两种：红烧和白切。以前有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。羊肉面也有红汤、白汤之分，白汤一般是以羊汤为底的阳春面，口味咸鲜，味道偏清淡，考验的是煮羊肉的老汤；红汤则是上海的红烧做法，汤头浓郁，味道偏甜。 浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，杭嘉湖的羊肉面，汤头酱红鲜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面四季都紧俏。 整个杭嘉湖地区，羊肉面做得最好的是嘉兴桐乡，桐乡羊肉面也深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。我们去的那家“咬强羊肉面”在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时都营业，夏天一天随便也能吃掉四、五头羊。 桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门就支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗；添5块钱来个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。 桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒地送上桌去。 乌镇烧羊肉更是全国闻名，“书生羊肉面”是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会期间，都有各国大佬们来这儿“打卡”尝鲜，也算乌镇景区的美食之光。 乌镇羊肉面是传统的扁形面条，羊肉汤口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选，羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。 苏州本地最负盛名的是“藏书羊肉”，当地人吃羊肉的历史可追溯到明清时期，藏书镇有号称“苏州第一山”的穹窿山，当时穹窿山农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。后来，副业变成主业又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜美的羊肉汤熬出了自己的“致富经”，甚至走出苏州在江浙沪多地站稳了脚跟。 藏书羊肉必选山羊，肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时，大铁锅上罩着高高的杉木桶，当地人叫作“盆堂”。一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里连羊骨、羊杂炖煮3个多小时，直到羊肉酥而不烂、汤色白而浓郁。 白烧羊肉重点其实在汤，一上桌羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧喝一大碗，羊汤鲜美没有腥腻之气，缀点葱花尤其提味。红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴、酥软入味、酱香浓郁。（余洋） |
