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近年来，随着年轻群体对健康消费的持续升级，以老字号为代表的传统食品企业在行业内卷和产品同质化的市场竞争中，加速了创新转型的步伐，同时也遭遇瓶颈和挑战。 撩动Z世代的舌尖味蕾，是寻求颠覆突破还是恪守百年原味？触达年轻客群，是改良外观、融入科技还是增值新消费场景空间？……在这场拥抱年轻人的焕新中，作为有着285年历史的京城老字号肉食加工企业，天福号探索出属于自己的“舌尖”生意。 赢得年轻味蕾 丢不得那一口传统“肉香” 从预制菜到网红零食，新产品的层出不穷折射出这届年轻人“极致方便、健康美味”的消费需求。如何赢得年轻人的购买欲望，传统肉食企业陷入了口味升级的两难课题。 天福号创始于清乾隆三年，以酱肘子闻名于世。天福号酱肘子制作技艺因“选料至精、工序繁琐、工艺复杂、工具繁多”等特点于2008年纳入《国家级非物质文化遗产》保护名录。直到今天，为了这一口纯正质朴的肉香，天福号历经九代传承仍保持着传统的酱肉制作技艺。 北京天福号食品有限公司总经理刘刚（中）、中国烹饪大师夏天（右）探讨舌尖上的美食。 “年轻人喜欢的预制菜或零食产品，其制作技艺和流程与传统产品不同”，北京天福号食品有限公司总经理刘刚在参加一档国货企业掌门人访谈对话节目中表示，“除了会添加一些辅料外，高温杀菌哪怕是几度的温差也能够影响肉香味的丰富度”。 正是源自于对传统加工技艺的尊重、严守和传承，才能让老字号味道百年如一。对此，国家级非物质文化遗产-天福号酱肘子制作技艺、第九代代表性传承人宋子军感同身受。 从学徒到传承，宋子军师傅绕着酱肘子的锅台已经转了36个年头。每天在车间行走2万步、酱制10吨肘子、每锅肘子从生到熟至少要经过十几个小时“锤炼”才能出锅，宋子军对工艺品质绝不让步，提前10分钟关火，他都不会同意。 除了保留技艺的完成外，宋子军介绍，传统的酱肉工艺，从头到尾用不到任何面酱、酱油这些材料，这里的“酱”是指用汤煨肉的“酱艺”，坚守着最天然的食材、最简单的配料、最传统的工艺。 “现在很多的预制菜，以感官卖相为首，以口感味道为次。”中国烹饪大师夏天认为，速食类产品的口味在所难免地受到量化生产和物流环节等客观因素的影响，但对于老字号来说，在工业化的市场中创新不忘本，能够把古法技艺保留的越多，那产品的品质肯定就越高。 传统肉食加工企业做新口味、新产品的创新转化，触及发展的根本，刘刚认为，老字号关于传统的部分不能丢，“中国老话讲倚老卖老，老字号在发展中应该要倚老创新、倚老卖新，对食材、原料、工艺的态度和精神不能丢，在没有丢失味道，没有丢失技艺的前提下，吃出食物本身天然肉香。” 老字号焕新 需与新生代双向发力 2021年，天福号开启了品牌年轻化的新模式，在食品安全、管理人才培养、工业自动化、产品包装、文创设计等领域分别同中国农业大学、北京农学院、北京科技大学、北京联合大学在校企合作，积极同“新生”力量接轨。 中国传媒大学非遗青年暑期实践团队走进天福号。 “在老字号变革的过程中，最大的困难是我们自己思维固化”，刘刚认为，老字号品牌焕新也离不开随时注入新鲜血液，培育年轻消费群体也是老字号未来推进的主要方向之一，“未来5-10年，他们将成为市场的核心消费人群。” 刘刚表示，深化校企合作希望借助学院专业人才优势，为实现企业高质量发展，为增进老字号经济社会发展需要，增强企业核心竞争力奠定了良好基础；另一方面，进一步增强了学院学生们对老字号企业及食品行业的了解，进而激发学习、实践热情，校企培养高素质人才提供新方向。 除了积极探索人才与产业深度融合模式，加速老字号焕发出年轻的新活力，天福号也正在借助“中轴线”的东风，拓展新消费空间，“未来，我们将会在天福号前门店开设体验式的门店服务，让全国游客现场能品尝到尝烙饼卷肘子的舌尖美食”，刘刚说。（记者 刘尚君） |
