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五粮液江北酿酒基地
明初古窖池（宜宾市委网信办供图） 四川新闻网-首屏新闻宜宾12月22日讯（记者 何佳欣 摄影报道）近日，“共舞长江经济带·探源千年文脉”网络主题活动走进了四川省宜宾市，参观了坐落于宜宾老城区的五粮液酿酒古作坊和绿色生态、规模宏大的五粮液江北酿酒基地，深刻感受到了酒都宜宾的悠久酿酒历史和五粮液大国浓香的独特魅力。 名酒离不开名江大河，五粮液的故事从三江汇流处宜宾开始。宜宾，为中国酒文化的发祥地之一，全国最主要的白酒生产基地之一，拥有四千多年酿酒历史。从商周的“窨酒”到唐代“重碧酒”、宋代“姚子雪曲”，从明代“杂粮酒”，再到1909年正式得名“五粮液”，千载传承，回味绵长。 近年来，五粮液作为中国名酒，是白酒行业唯一四度荣获全国质量奖的酒企。新近发布的五粮液三季度报显示：2021年1-9月，五粮液实现营业收入497.21亿元，实现净利润173.27亿元，持续保持营收、利润的两位数增长。此外，五粮液还通过文化赋能，拔高品牌价值，越来越受收藏界、拍卖市场的追捧青睐。 那么，是怎样的核心竞争力为五粮液发展提供能量？除了五粮液所在地宜宾独有的生态环境，还有其独有的为五粮液产品生产提供天然壁垒的园区生态环境和酿造工艺所形成的酿酒微生态环境；更有其独有的繁衍至今从未间断的653年明初古窖池的微生物群。 据中国酒业协会统计，我国浓香型白酒窖池中百年老窖的占比不到万分之一。作为中国浓香型白酒的典型代表，五粮液使用的古窖池源起于明初1368年，是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。2013年，“五粮液老窖池遗址”被国务院核定为“全国重点文物保护单位”。目前，五粮液拥有窖池3.2万余口。其中，最著名的当属由“长发升”和“利川永”等古传酿酒作坊组成的明初古窖池群。
“利川永”酿酒作坊（宜宾市委网信办供图）
“长发升”酿酒作坊（宜宾市委网信办供图） 五粮液相关负责人表示，由于社会的变迁，今天的酒大都已和过去不同。一是因为酿酒技术的变化，使得大多数现代酒，和先秦时期以及明清时代的酒有着云泥之差；二是因为酿酒不仅依赖于酿造原料和酿造技艺，还对酿造环境有着严格的要求，稍有改变便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些严苛的条件限制，使得白酒的酿造传承，成为一件较为困难的事。 优质的环境和极具历史积淀的酿造工艺，为五粮液在高端白酒市场的发展奠定了基础。“白酒的酿制是一项生物工程。”中国酿酒大师，五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东表示，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。这也正是五粮液古窖池的最珍贵之处。针对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒，当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时，由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透，变成丰富的天然香源，窖龄越长，微生物菌落和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。“特别是古窖，窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富，再经过数百年的滋润，泥土已状如腐乳，里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据检测，五粮液古窖池里，每克古窖泥中有超过百亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落，正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵，才酝酿出了举世闻名的五粮液。” 据悉，近年来，为保护古窖池，五粮液主动投入资金和技术，对“长发升”和“利川永”等古窖池进行了精心保护，尽量不让整体环境产生大改变。直至今日，这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式，除了蒸酒用的燃料换成天然气之外，没有引入任何现代机械，起到了很好的保护古窖、保证酒质的作用。 |
