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长角羚、蚊滋滋/著 上海人民出版社 明日看点：活的泡菜坛子 北方的生活，无论你喜不喜欢，都得接纳一个绵长的冬季。也正因为有这样的空窗期，北方人的冬季餐桌曾经略显单调乏味。家家户户都要在寒冬到来之前，囤积耐储存的萝卜、白菜、土豆和大葱等，以至于炉灶上总免不掉一锅又一锅的熬焖炖煮。记得小时候，为了能冬天吃上一口新鲜，大夏天里，外婆家经常会有那么一段热火朝天的忙碌。小菜园里透熟的西红柿被大量采收，一时吃不完也不惊慌，用开水烫去表皮，切块，装进平时攒下的各色瓶瓶罐罐，放进大笼屉，呼嗒呼嗒地蒸上半个钟头，最后把所有瓶子挨个儿拧紧一遍就算大功告成。说到罐头，还要感谢18世纪末的法国政府，要不是他们提供丰厚的奖赏，征集食物保存术改善军队伙食，这种简单易行的食品加工、储藏技术不一定能那么早问世。 这门技术在现代家庭的日常生活中操作起来也并非难事。制作手工罐头的要点有二：一是借助蒸煮的高温杀灭菌物；二要保证食物包装的严格密封，杜绝储存环境中的微生物借着空气入侵。为了让罐头食物在储存过程中更加稳定，添加一定比例的食用盐和糖是惯常做法，这也算家庭手工罐头的天然防腐剂吧。 除了夏季层出不穷吃不完的西红柿，果园里接连不断的时令水果也常有富余。从四月漫坡粉白的杏、桃、梨、李、山楂花开始，一段生命绽放继而蓬勃的交响便拉开帷幕。六月起，紫红的桑葚、金黄的甜杏、酒红的李子便陆续缀满枝头，雨季到来之前做成果酱是非常不错的。过了七、八月的雨季，板栗和山楂相继成熟，我们便会熬制奶油栗子酱和山里红酱分享给家人朋友。受惠于昔日农人的辛劳，我们的山上栽种了丰富多样的本地果树种类，从夏到秋一路有果，直至柿子和黑枣在冬日清冷的枝头风干，才算落幕。 制作果酱的操作步骤与西红柿罐头大同小异，但每一步的仔细都是在落实那古老罐头技术的黄金准则。首先，制作果酱的水果都要当日鲜采，且尽量从树枝上采集，刚刚落地的亦可，趁着新鲜，用流动的水清洗干净，再沥去多余的水分，之后就是在洁净无油的锅中加入适当比例的砂糖腌渍，等渗出果汁后点火熬煮。熬煮的时间不能太短，一来需要让果肉与糖完美交融，二来还是要尽可能消灭掉果酱中可能造成变质的微生物。 最后提前准备好蒸汽消毒过的玻璃瓶和瓶盖，借着果酱慢慢滚沸的高温，迅速完成装瓶。一定要装得尽量满，留在瓶子里的空气越少越安全……一般来说，以上方法制作的罐头在阴凉避光条件下保存一年没问题。 复兴网发布此信息的目的在于传播更多信息，不代表复兴网立场。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本网证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性，本网不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。 |
