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秋季要说能润燥当属梨
金汤百合杞子
梨·姜花
雪耳 · 红枣 · 南北杏
西洋梨蛤蜊鸡汤 不打一声招呼，秋天说来就来。伴随秋天沁爽空气与暖阳的还有让人头疼的秋燥。秋燥“威力”不容小觑，总会伤人于无形。不知不觉中，皮肤就开始脱皮，嘴皮子渴望水的滋润，喉咙间干痒，时不时几声咳嗽袭来，这都是秋燥惹的祸。“燥”是秋之主气，空气中缺乏水分的濡润而导致出现秋凉干燥的气候。应对秋燥，从食补入手，不失为一妙招。中国人讲究因应天时变化而调整四季饮食。广东祈福医院治未病科郑婵女医生表示，秋季养生以肺为先，应多进食滋阴润肺之品，润燥是本季饮食的头等大事。 文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（部分图由受访者提供） 百合：汤中盛开恰似白牡丹 百合具有润肺止咳，润燥清热功效，可起安神助眠。它含有丰富的维生素、矿物质和黏液质，维生素对于皮肤细胞修复有帮助，这也是百合能达到美容养颜作用的“秘密”。黏液质则对肺部的润燥有效，可清肺热，保养肺部。在粤菜里，百合多数时候用以做陪衬，炒菜或者炖汤里的佐配。可到了广州康莱德酒店韵轩中餐厅主厨孙伟伦师傅这儿，它却是主角中的主角：金汤百合杞子。 它如白牡丹花一般缓缓盛开，美不胜收。这朵白牡丹正是原只百合，在经过高温熬制后绽放它的绚烂。孙师傅用的是原个鲜百合，在经过深度过滤的镁离子直饮水中，加入杞子、红枣、红萝卜、大豆芽等材料小火慢炖，全素的搭配令汤水清澈透明，入口清甜。丝毫不亚于一碗肉汤的滋味。对清淡饮食之人而言，那是极适合的。另外，百合可煮粥、煮糖水、蒸和炒，百合粥更有滋阴润肺、健脾生津的作用。 银耳：菌中之冠，养颜法宝 银耳的滋润是肉眼可见的，黏稠的胶质给人释放了满满胶原蛋白的信号，一口一啖，恨不得将这胶原蛋白融入体内。银耳护肤美颜，是古来有之的养肤佳品，煮制好的银耳含水量较高，时常吃还能补水。银耳有“菌中之冠”的美称，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。 银耳羹是制作简单却理想的滋阴润肺佳品，只需要加上冰糖熬水炖即可。若希望更为滋润一些，可以加入牛奶同炖，牛奶可偏多一些，以避免过于黏稠。银耳也适合煮粥，如银耳小米粥、红枣银耳粥、银耳南瓜粥等。在熬煮银耳时，要注意将其撕成小朵，小火慢熬煮烂，更好出胶。 银耳的选购有诀窍。师傅教路，好的银耳，其耳花大而松散，耳肉肥厚，蒂头小，无黑斑，朵形圆整，摸起来干燥、肉厚，闻起来没有其他异味，只是淡淡的菌类香味。如果银耳呈暗黄色，蒂头有杂质则是次货。浸发时，最好用冷水泡，根部向上，如此方能浸透。 梨：润肺去燥，为菜肴增香 秋天是水果丰收的季节，橘子、苹果、梨都争相上市。其中，要说能润燥，就是梨了。中医认为，梨有生津止渴，止咳化痰、清热降火、润肺去燥等功能。《本草纲目》记载，“梨能润肺凉心，消痰降火，解疮毒、酒毒”。但是，因为梨性寒冷，对那些脾胃虚寒、消化不良的人则不宜多食。 梨可生吃，可烹制菜肴。广府人最擅长的做法是雪梨加冰糖炖着给孩子吃。在扬州，还有一种吃法：梨丝炒肉。以梨丝、肉丝以及辣椒丝为原材料炒成。 梨炖汤、煮鸡汤、做甜品皆可。蛤蜊鸡肉梨汤很特别，它没有传统鸡汤的油腻感，还增添了清新的果香。厨师用煮沸的水来熬煮鸡腿肉。10分钟后，放入切块的梨，熬煮10分钟后放入蛤蜊、姜，再炖煮10分钟即可；在Rêver·玥餐厅里，“香梨”是一道饭后甜品，灵感源自广东的一道秋冬甜品红枣雪耳炖雪梨，采取传统法式炖梨呈现。时令的比利时啤梨以产于法国卢瓦尔河谷的甜酒 Coteaux du Layton 浸煮，加入丁香、肉桂等香料，令炖梨添上一阵温暖的香气。 这些食物要少吃 郑医生说，秋季易伤津液，日常要早睡早起，适当进行体育锻炼增强免疫力，饮食方面除了要少吃寒凉及辛辣食物，还应顺应天时降火润燥祛湿。秋燥时节，要注意不吃或少吃辛辣烧烤食品，如辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等，特别是生姜。 |
