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淮南牛肉汤、太和板面、三河米饺、黄山烧饼……在我省，特色小吃的身影随处可见，品种数不胜数，美味又实惠。俗话说“民以食为天”，小吃丰富了人们的生活，小吃产业由此应运而生。近日，记者采访小吃行业的从业者及专家学者，探究我省小吃产业的发展。
牛肉汤的产业化 5月末的淮南，天气已经热起来，一如淮南人对牛肉汤的热情。5月25日早上7时，在淮南市街头，一家家淮南牛肉汤店逐渐“苏醒”，不时有市民走进店内。店家熟练地将牛肉切片、将豆腐皮切丝、烫熟粉丝、兑上牛肉汤……没过多久，一碗碗鲜香可口的淮南牛肉汤就出锅了。 作为淮南特色小吃之一，淮南牛肉汤在全省乃至全国都有知名度。以前，外地人想吃上一碗正宗的淮南牛肉汤，需长途跋涉前往淮南。如今，改变已悄然来临，预包装牛肉汤的“问世”，让民众足不出户就能享用地方美食。 下午3时，在位于淮南市的安徽旭咚食品科技有限公司，生产线不停运转着，仓库里整齐堆放着一排排淮南牛肉汤产品。“我们公司主要做淮南牛肉汤的生产加工和销售，用黄牛牛骨熬制高汤，再搭配上自制卤牛肉、千张、豆饼和红薯粉丝以及牛油辣椒。虽不是现做现卖，但一样的用料十足。”公司创始人沈卫东告诉记者，公司做的预制产品能充分还原地方名小吃的味道。 沈卫东现场拆开一袋淮南牛肉汤进行烹饪。记者看到，煮熟后的牛肉汤和实体店的几乎一样。大块牛肉片和红薯粉丝相得益彰，牛油漂在汤中，咸香诱人的气味弥漫了整个屋子。 “目前，公司日销量超过2万包。通过社区团购、大型商超等进行销售，主要销往苏浙沪皖地区。”沈卫东告诉记者，他的理念就是让不在淮南的人，也能喝上一碗正宗的牛肉汤。 近年来，淮南市大力发展淮南牛肉汤产业，打造品牌，弘扬淮南牛肉汤文化。2021年初，淮南牛肉汤产业园在淮南市田家庵区安成经济开发区挂牌成立，多家规模化淮南牛肉汤产业链企业聚集在此。记者看到，产业园内涵盖了淮南牛肉汤生产加工、供应链服务、培训推广，产品有淮南牛肉汤方便食品、冷链配送的淮南牛肉汤半成品、淮南牛肉汤高档酱包等，具备良好的产业规模化、工业化发展基础。 “以前淮南牛肉汤被形容为‘油糊糊’‘咸糊糊’。现在，牛肉汤已经基本改变传统的‘脏乱’刻板印象，走向餐厅化、工业化、快餐化。”淮南市餐饮烹饪行业协会党支部书记朱邦鸿说。 做有标准的“正宗小吃” 一碗淮南牛肉汤，最重要的就是高汤汤底。 “为熬制牛骨汤，我们特意设计了一款专门的生产线，通过高压原理来煮汤，再浓缩为袋装的高汤汤底。并且我们做的是预制品，产品需要冷冻贮存，这样更能将食物的美味‘锁住’。”沈卫东告诉记者，公司已经制定了制作冷冻牛肉汤的企业标准，规范食物制作流程，也通过了相关部门备案。 朱邦鸿表示，做好淮南牛肉汤，就得做到“热满肥烂”“咸鲜香辣”“原汁原味”，这才是正宗的淮南牛肉汤。 “工业化和实体店是做大做强淮南牛肉汤小吃的‘两条腿’，一起发力才能提升品牌效益。”朱邦鸿说，产业化、标准化的生产能大幅提升小吃品牌，淮南牛肉汤从2000年以后形成了产业，现在不断发展，也能在更大程度上带动就业，提升社会效益。门店方面，根据协会统计，目前淮南牛肉汤门店在全国接近3万家，全省有5000家左右。 谈到小吃产业，我省多地制订了相关方案，传承弘扬区域饮食文化，促进特色小吃规模化、品牌化发展。阜阳小吃也是其中之一。 门店的特色小吃是否正宗，取决于小吃师傅的手艺。日前，阜阳市民小吴参加了皖厨师傅就业技能培训班，取得了专门为皖厨培训合格人员颁发的专项职业能力证书，现在已经成为一名正宗“皖厨”师傅。 “偶然间了解到培训班在招收学员，便报了名，接受格拉条、太和板面、牛肉包子、卷馍、牛肉汤等菜品的制作培训。培训期间，老师教授了各种小吃的标准制作方法，比如一个牛肉包，肉馅需要达到多少克，皮需要多薄等，大致满足了这些标准，才能称得上是正宗的地方小吃。”小吴告诉记者，他现在已经顺利毕业，正打算开一家属于自己的小吃门店。 去年7月，阜阳市专门出台了《关于促进阜阳小吃品牌化发展推动实现更加充分更高质量就业的实施方案》，提出开展阜阳小吃技能培训，扩大技能人才队伍，加强与具有品牌发展能力餐饮企业的融合联动，促进小吃领域创业就业。推动阜阳小吃产业链纵向延伸和横向整合，构筑一、二、三产业有机融合的新型产业形态，促进阜阳小吃规模化、产业化、标准化、品牌化发展，扩大就业空间，吸纳更多劳动者实现充分稳定就业。力争“十四五”期间全市每年培训小吃技能人员5000人次以上，挖掘阜阳特色小吃100种、标准化推广30个品类，培育品牌企业10家以上、发展连锁门店500家以上。 “阜阳市已依托阜阳技师学院阜阳小吃技能培训中心，培育了一批‘皖厨’师傅，并成立了阜阳小吃创业协会，打造阜阳小吃创业园区和阜阳名小吃旗舰店，目前正在筹划依托现有美食街区打造一批小吃创业载体。”日前，阜阳名小吃协会会长王高良告诉记者，当前阜阳小吃正在步入有序推进的产业化、标准化、品牌化发展轨道，“阜阳名小吃”品牌形象初显。 “皖美味道”走向全国 纵观全国，柳州螺蛳粉从地方小吃成为“网红”产业，2020年销售收入、配套及衍生产业销售收入、实体门店销售收入均超过百亿；沙县小吃门店遍布全国，全国门店超过8万家、年营业额超500亿元；兰州拉面在全国大受欢迎，有着“中华第一面”的美誉……这些小吃，从小作坊变为大工厂，从提篮小卖做成连锁经营，从走进城市到走出国门。可以看到，小吃看似小，也能做成“百亿”大产业。 面对日益变化的市场需求，我省各地小吃也在加快步伐追赶，朝着产业化、品牌化的方向转型升级。以淮南牛肉汤为例，2007年1月成立“淮南牛肉汤商会”；2009年9月成立“淮南市牛肉汤研究所”；2007年8月发布《淮南牛肉汤制作技术规范》市级地方标准，也是国家第一个汤类标准；2009年9月淮南牛肉汤商会组织五名食品工程师，成立“淮南市牛肉汤研究所”；2013年、2017年两次申报市、省级非遗项目。如今，“淮南牛肉汤制作技艺”已成为省级非物质文化遗产项目。 挖掘小吃产业发展潜力。我省刚出台的10项暖民心行动方案，其中就包括开展“新徽菜 名徽厨”行动，针对安徽小吃品种多、品牌少，小吃市场标识多、标准少等问题，从加强职业技能培训、开展职业技能竞赛、打造创业街区、构建菜品标准、助力品牌培育等方面，推动“皖美味道”服务群众、走向全国。力争到2025年新增徽菜师傅不低于5万人，打造100个省级特色美食村，新增徽菜连锁企业300家，新增徽菜餐饮连锁店1000家。 省人力资源和社会保障厅会同省财政厅已经印发《关于实施皖厨培育工程的通知》，启动我省皖厨培育工程，要求结合我省特定区位、特色饮食文化、特殊技艺传承，发掘地域名特小吃资源，引导重点群体通过掌握“一技之长”、成为皖厨师傅。力争形成全省名特小吃产业“一城一品牌、一店一特色、一人一绝活”的餐饮行业新格局。 我省地跨长江、淮河，口味多样，食物种类丰富，小吃产业具备得天独厚的基础优势，值得挖掘。我省小吃是否能走向一片更广阔的天地？值得期待。（记者 朱卓） |
