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跨界融合、“中点西芯”，新口味层出不穷 印有“臭”字的酥皮里，包裹着满满的臭鳜鱼馅料。随着中秋节临近，在盒马鲜生合肥店里，一款臭鳜鱼月饼成了新晋的“必买单品”。 “从4月份开始尝试调整臭鳜鱼月饼馅料，从找原材料跑工厂开始，我几乎每天都在跟臭鳜鱼打交道，经常在工厂一呆就是一天，把自己都给‘腌入味儿’了，前后经历了10余个版本测试，终于成功把臭鳜鱼包进了月饼里。”盒马团队中臭鳜鱼月饼研发负责人周福星回忆说，在安徽能够量产臭鳜鱼半成品的工厂不在少数，但在腌制、发酵流程保持传统技艺的却不多。如果采用非发酵方式加工，就尝不出臭鳜鱼独有风味，团队最终在黄山找到了一家坚持用传统发酵工艺的臭鳜鱼供应商。 给臭鳜鱼脱骨的难度不小，盒马团队先后尝试过把臭鳜鱼做成生鱼片、直接带骨做成馅等方式，最后发现先把臭鳜鱼蒸至5-6成熟，会大大降低去骨的难度和时间，并且能很好地保留臭鳜鱼标志性的蒜瓣肉。经多轮测试，全部依靠人工完成的臭鳜鱼月饼终于定版, 椰蓉、巧克力、蛋黄流心……随着“95后”“00后”逐渐成为市场消费主力军，月饼口味多元化发展。每一年，有哪些新口味出炉，颇受消费者的关注。一方面，一些企业将臭鳜鱼、螺蛳粉、小龙虾等中餐融入到月饼中，另一方面，采取“中点西芯”的方式，使用巧克力、奶酪等西式烘焙原料，在继承传统中式产品特点的前提下，运用西式原料赋予月饼新的内容。 记者留意到，今年在流心奶黄月饼、芋泥月饼、水果月饼等口味之外，部分起源于新茶饮界的新口味、新做法，正不断传导到月饼界，不少品牌推出生椰拿铁味、白桃乌龙味等茶饮市场流行的口味。某零食品牌从茶饮中获取灵感，推出了卡曼橘、金汁菠萝、杨枝甘露三款新口味鲜果月饼。 严查过度包装、遏制“天价”月饼，月饼“瘦身又亲民” 月饼本身创新以外，今年的月饼礼盒普遍“瘦身”。 根据8月15日开始实施的《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》第1号修改单（以下简称新国标）及《关于遏制“天价”月饼、促进企业健康发展的公告》的规定，近日，全省各地市场监管部门组织开展月饼过度包装、“天价”月饼专项检查。 8月29日，记者跟随合肥蜀山区市场监管局稻香村市场监管所执法人员进行现场检查。在辖区内的联家生活超市，月饼礼盒货架陈设在显眼位置，价格均在500元以内；执法人员王和彬随机拆开了几份礼盒外包装，未发现过度包装问题。 “新国标对月饼类产品的包装层数、商品必要空间系数、混装要求、包装价格占比等提出了更为严格的规定，并明确要求对单价超过500元的盒装月饼重点监管。”稻香村市场监管所负责人王和彬告诉记者，新国标对月饼、粽子等传统佳节热销商品进行了非常细化的规定，比如，月饼和粽子的包装层数从最多不超过四层减少为最多不超过三层。对销售价格在100元以上的月饼和粽子，将包装成本占销售价格的比例从20%调减为15%；对销售价格100元以下的月饼和粽子，包装成本占比保持20%不变。严格混装要求，规定月饼不应与其他产品混装，粽子不应与超过其价格的其他产品混装。 随后，记者又随执法人员检查辖区内高速开元国际大酒店销售的月饼礼盒，所售两款月饼礼盒价格分别为298元和188元，在礼盒背面的产品详情介绍中，明确标注了产品按照《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》进行包装。据酒店负责人介绍，今年在月饼生产之前企业就接到通知，要求严格按照新国标来执行生产。 月饼生产环节干净卫生与否事关食品安全，近期全省市场监管部门也加大了对月饼生产企业的检查力度。8月29日，记者跟随合肥市蜀山经济开发区市场监管所工作人员对辖区内的生产企业进行了检查，重点检查了原料储存、原料生产日期、生产环境、工作人员卫生等方面情况。 根据省市场监管局有关部署，本轮检查行动重点对月饼生产销售企业执行标准情况、在售月饼食品安全情况进行抽查；加大对商场超市、餐饮单位、农贸批发零售市场、品牌专营直营店及网络交易平台的检查力度；对通过线下监督检查、抽检发现的过度包装商品，组织开展专项网络交易监测，实施过度包装商品网络禁限售目录，督促电商平台压实主体责任。截至8月底，我省已出动执法人员1.26万人次，检查经营者超8千户，责令改正4次，查办案件2件。 追求健康饮食、融入文化创意，消费需求倒逼产品升级 在跟随市场检查的过程中，记者随机采访了几位正在挑选月饼的消费者，消费者均表示对今年月饼礼盒的精简的包装和亲民的价格很满意。 “月饼是用来吃的，礼盒包装太豪华，是本末倒置。我非常支持这些新规定，就应该让月饼回归到它本身包涵的意蕴上来。”在联家生活超市中，正在选购的市民张女士说。 记者留意到，超市内除了有各种礼盒，在散装区，散装月饼售价在每块5元至15元之间，价格十分亲民。工作人员透露，散装月饼和礼盒月饼的销量相差不大，顾客在挑选时，比起包装好不好看，更加看重月饼的口味和质量。 中国焙烤食品糖制品工业协会发布《2022年中国月饼行业发展趋势》报告指出，在一系列月饼新规要求下，今年价格超过500元的“天价”月饼将大幅减少，月饼礼盒包装将进一步“瘦身”，价格主要集中在80元-260元之间。 月饼消费需求的变化，背后实则是消费者消费观念的变化，这种变化反过来也影响着供给端。 传统月饼往往热量高、口味甜腻，但当下消费者追求饮食健康，月饼也随之进行了健康化“改造”。合肥街头的仟吉烘焙店里，“减糖”月饼被放在了显眼位置，据工作人员介绍，“减糖”月饼大幅降低了糖分的添加，口味更加清爽，无论是散装还是礼盒，都是每年月饼季的畅销单品。月饼趋向健康化，主要是原料上进行“一加一减”：一方面用减糖等方式来实现“低糖、低脂、低卡”；另一方面，通过增加替换坚果果仁或荞麦、全麦、青稞等粗粮原料来打造更健康的新式月饼。 “国潮”兴起，越来越多消费者热衷于传统文化元素。如今，越来越多月饼生产商将“国潮”元素融入其中，赋予月饼更多文化内涵。月饼不仅能满足人们的口腹之欲，更逐渐演变成一种能吃的新文创。故宫文创月饼包装的创意来自于“天地四方曰宇，往古来今曰宙”，盒子上青龙、白虎、朱雀、玄武镇守屋四方，背后是浩瀚星空。中国美术馆文创中心与盒马烘焙联名推出“齐白石墨韵月饼”，不同口味月饼分别对应齐白石的《群虾》《溪水小桥》《芙蓉游鸭》《春山图》《咸蛋小虫》5幅名画。合肥市民李悦最近刚刚够买了故宫文创月饼礼盒，打算过节送给父母，她说：“花了200多元购买的礼盒，虽然没有层层叠叠的包装，但有富有文化内涵的印花设计，简单又大气。”（记者 彭园园） |
