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皮酥肉嫩的烧鹅，肥而不腻的蜜汁叉烧，酸中带甜的白云猪手……作为八大菜系之一，粤菜源远流长，历史悠久。它有着中国饮食文化的共性，又立足于岭南当地风俗与物产资源，形成了独树一帜的饮食文化。在“粤菜师傅工程”推动下，更是有效推进了粤菜体系的发展以及知名度的提升。未来，如何把粤菜文化和美好生活的建设有机结合，讲好粤菜故事、岭南美食故事，折射粤地文化？南方网记者在广东省两会前夕专访了省政协委员、广东画院理论研究室副主任卜绍基。 探寻“粤味”渊源 讲好岭南美食故事 卜绍基介绍，粤菜发端于秦汉、形成于唐宋、成长于明清、兴旺于民国、繁荣于当代。早在西汉《淮南子·精神篇》中就记载了粤菜精细和广泛的特点，体现出南粤大地人民千余年前对“食”文化的讲究和对美好生活的憧憬，传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，流传至今。 “粤菜在南粤地区历史悠久，但具体历史渊源、流传故事等文化背景却鲜为人知，很多广州本地人都说不出所以然，所以在对外宣传、交流中往往诠释不够深入、不够充分。”卜绍基建议，要发动各界参与“粤菜文化”的搜集，组织有条件的高等院校开设粤菜文化理论研究，不断完善粤菜文化体系。通过在高校开设粤菜相关课程普及粤菜文化，引导感兴趣高校学生投入研究，支持学生以粤菜为题材参与“互联网+”、“灯塔工程”、大学生科研等活动。支持学术界和各人民团体、社会组织定期举办“粤菜与在地文化”等相关主题的专题研讨会，对形成的成果文献给予资金支持，丰富粤菜文化研究理论。此外，还可以组织开展征集、考察、论证活动，发掘并讲好粤菜故事、岭南美食故事以及中华美食故事，运用现代的传播途径，为粤菜文化的推广进行铺垫和造势。 加强活化利用 让粤菜“走出去” 谈及如何对有代表性的传统粤菜菜式进行活化与应用，卜绍基表示，鼓励有条件的餐饮协会或餐饮企业对传统粤菜菜谱、烹饪技艺等进行发掘整理，濒临失传的要做好保护工作并申报加入各级非物质文化遗产名录。吸取海外中餐的经营手法和先进理念，运用业界力量成立粤菜标准化委员会，针对粤菜代表菜式制订标准化流程，形成系列有文化、有故事的粤菜菜式对外输出。同时，充分发挥政府商务部门、文化部门以及国有餐饮企业的推动和营销作用，使粤菜在外地市场迅速站稳脚跟，吸引外地客商在当地“加盟”开设粤菜餐厅。 “粤菜作为民俗文化传承和人民群众对美好生活向往的重要载体，应进一步发挥作用。”卜绍基建议，发动基层文化、教育单位，开展“粤菜文化+”活动，发掘和提炼粤菜在建设和谐家庭、和谐社区、和谐社会中的作用，把“民以食为天”、“团年饭”、“家的味道”等传统文化进一步延伸到好家风建设和美好生活建设中，通过粤菜小切口立法做好弘扬岭南文化大文章。 文/吴明宇 通讯员/郭力 |
