不拔毛直接腌制风干，这是道“一毛不拔”的腊味

在湖州市南浔区善琏镇，进入寒冬腊月，当地村民都会制作一道极具“腊味”的美食——毛腌鸡。

村民们说，这种传统的腌制鸡肉菜品最早可以追溯到明代，将雄性鸡阉割后带毛腌制，用稻草包裹，经过长时间的风干而成。

一早，善琏镇镇善琏村村民张桂山从市场上买来新鲜的整鸡，和老伴一起开始制作了。

张桂山将鸡简单清洗后，挂在竹竿上晾晒至半干后，将粗盐揉搓整个鸡身。半干半湿的鸡毛可以帮助盐分更好地黏附在鸡肉上，不需要额外的调味料，可以保证鸡的自然本味。

“老祖宗传下来的，主要是让盐通过毛细血孔慢慢地渗透到鸡肉里面去，保持它的新鲜度和色彩。”张桂山制作毛腌鸡已经有50余年了。

用盐腌制过后，他手拿一把稻草，扎紧底部，然后反向按压，将稻草弄成一把伞的形状，把鸡放在中间，用稻草紧紧的包裹起来。“挂在阴凉通风的地方10至15天之后就可以吃了。”张桂山说，稻草有很好的透气性，能防止食物变质。

这种方法腌制出来的鸡呈现出金黄色的外观，肉质鲜嫩，带有一种特殊的稻草清香。